Пурим — это редкий еврейский праздник, в котором еда не просто сопровождает сюжет, а буквально его иллюстрирует. Вино напоминает о пирах персидского царя Ахашвероша, сладости — о внезапно обернувшейся радости, а печенье в форме «ушей» или «карманов» — о злодее, который все-таки проиграл.
При этом единого «пуримского меню» не существует. В Марокко жарят хрустящие полоски теста и поливают их медом, в Иране подают рис с сухофруктами и орехами, а в Восточной Европе пекут треугольные пирожки с маком.
Разбираемся, что и почему готовят на Пурим в разных общинах — и как появились знаменитые «уши Амана».
Откуда взялись «уши Амана»?
Изначально «уши Амана» не имели к Пуриму ровно никакого отношения. В средневековой Германии пекли простое печенье под названием Mohntaschen — «маковые кармашки». Обычное тесто, внутри мак, форма — треугольный конвертик, чтобы начинка не вытекала. Слово Mohn (мак) не имело ничего общего с именем злодея из книги Эстер, а Tasche тогда означало не только «карман», но и «пирожок с начинкой». Никакой символики, никакой истории спасения, просто вкусная выпечка.
Но сработала лингвистическая случайность. Немецкие евреи, переняв это печенье, услышали в Mohntaschen созвучие с именем Аман. А поскольку идиш любил добавлять к немецким словам артикль «ha», Mohntaschen легко превратилось в Haman-taschen. Так нейтральное «маковое печенье» стало «карманами Амана». И лишь потом это лакомство закрепили за Пуримом — слишком удачная вышла ассоциация, чтобы ее упускать.
Но если печенье называли «карманами Амана» (Haman-taschen), то почему сегодня мы говорим «уши Амана»? Это отдельная история, в которой замешан русский язык.
В XIX веке слово «ушки» использовалось в русском языке в том числе в значении «небольшие пирожки или изделия из теста с начинкой». Евреи Российской империи называли свои хоменташн по-русски «амановы ушки» — по аналогии с привычными «ушками» из теста.
Когда евреи во время первых волн алии переселялись в Палестину и возрождали иврит, они буквально перевели «ушки Амана» с русского — озней Аман (אוזני המן). Так в иврите закрепилось слово «уши».
Сефарды и жареные уши
Отдельного разговора заслуживает сефардская традиция. Там действительно едят «уши Амана» — но совсем другие. Речь о жареном тесте, которое называется orejas de Haman («уши Амана» по-испански) или fazuelos.
Это тонкие полоски теста, которые обжаривают во фритюре, сворачивают и посыпают сахарной пудрой или поливают медом. По форме они отдаленно напоминают уши — во всяком случае, сильнее, чем треугольное печенье. Эта традиция уходит корнями в средневековую Испанию, а возможно, и дальше. Еще в арабской кулинарной книге XIII века описываются пирожки «адхон» (по-арабски «уши») с фисташками и розовой водой.
Есть даже версия, что сама идея «есть уши врага» пришла из средневековых наказаний: перед казнью преступникам часто отрезали уши, и съедание печенья символизировало полную победу над злодеем.
Темная версия: грибы Иуды
И напоследок — самая неожиданная теория. Исследователь Йом-Тов Левинский утверждал, что традиция есть «уши» на Пурим могла возникнуть под влиянием христианского обычая.
В Европе существует гриб под названием «Иудино ухо» (Auricularia auricula-judae), который растет на деревьях и действительно напоминает по форме человеческое ухо. Согласно легенде, эти грибы появились на дереве, где повесился Иуда Искариот после предательства Христа. Их ели на Страстную пятницу перед Пасхой.
Йом-Тов Левинский предполагал, что здесь могло работать взаимное влияние культур. По его версии, христиане могли позаимствовать у евреев традицию публичного осмеяния врага (пуримские представления), а евреи у христиан — обычай есть «уши предателя». Так гриб Иуды мог превратиться в печенье Амана.
Анатомия идеального печенья
Тесто. Классический вариант — песочное. Сливочное масло или маргарин (для немолочной версии), сахар (лучше пудра, чтобы быстрее растворялся в холодном тесте), мука, яйцо или желтки, немного молока или апельсинового сока. Важное правило: тесто должно хорошо охладиться, минимум час, а лучше два. Иначе при выпечке «уши» потеряют форму и превратятся в бесформенные лепешки.
Начинка. Традиционный вариант — мак. Его варят с молоком, сахаром, добавляют изюм, мед, лимонную цедру. Почему именно мак? Есть версия, что Эстер во дворце царя, где пища была некошерной, питалась семенами и орехами, чтобы соблюдать кашрут. Но прагматичное объяснение проще: мак в немецкой кухне был самой доступной и дешевой начинкой.
Сегодня вариантов десятки. Ашкеназские общины любят чернослив — его запаривают в горячем чае и превращают в пюре со сливовым джемом. Популярна курага — ее уваривают с палочкой корицы и взбивают в густой джем. В Израиле можно встретить начинки из фиников (сироп силан), шоколада, орехов с ромом, и даже несладкие варианты со шпинатом или сыром — что, впрочем, уже далеко от классики.
Техника. Тесто раскатывают толщиной 3-5 мм, вырезают кружки диаметром 7-9 см. В центр кладут чайную ложку начинки (не больше — иначе вытечет). Затем края защипывают так, чтобы получился треугольник с отверстием посередине — начинка должна быть видна. Выпекают при 180°С около 15 минут, до бледно-золотистого цвета. Готовые печенья можно посыпать сахарной пудрой.
Совет. Если края расходятся при выпечке, значит, тесто было слишком теплым или вы положили слишком много начинки. Если печенье жесткое — переборщили с мукой или перепекли. Идеальный хоменташ должен рассыпаться во рту, но не разваливаться в руках.
Что пьют на Пурим?
Вино — полноправный участник праздника. В Иране и Ираке к плову подают виноградный сок или легкое вино — не столько ради опьянения, сколько для кидуша, освящения праздника. В Европе вино пили гуще и слаще: часто добавляли мед и пряности, делая что-то вроде глинтвейна, чтобы согреться в зимний месяц адар. В Северной Африке рядом с вином мог появляться мятный чай с огромным количеством сахара — он создавал то же ощущение сладости и изобилия. Главное — выполнить заповедь и порадоваться.
Читайте также: «Где отметить Пурим-2026 в Израиле: полный гид по городам»
Пуримский стол разных общин
Ашкеназы: пельмени и сладкая хала
Помимо печенья, на столе у ашкеназов часто появлялись креплах — треугольные пельмени с мясной начинкой, подаваемые в бульоне. Их готовят и на другие даты, но Пурим — один из традиционных поводов. Треугольная форма здесь работает на ту же идею, что и у хоменташн: три угла символизируют трех патриархов — Авраама, Ицхака и Яакова, чьи заслуги «защищают» начинку, как тесто защищает мясо. А еще пекли праздничную халу с изюмом — сладкую, щедро посыпанную маком, который напоминал о царице Эстер и о чуде, которое было «скрытым», как маленькое семечко.
Ирак и Иран: плов с изюмом и самбусаки
В Ираке и Иране главное блюдо — плов. Рис с курицей, щедро сдобренный изюмом, финиками и орехами. Сладость здесь не просто вкус, а символ: горькая история обернулась сладким спасением. Добавляют кардамон и шафран — пряности, которые в Вавилоне и Персии были частью повседневной кухни задолго до появления первых хоменташн.
Для мишлоах манот (рассылки угощений) иракские евреи пекут печенье бааба и жарят самбусаки — пирожки с нутом, мясом или сыром. На праздничном столе также появляются бобовые — нут и фасоль. В народной традиции это связывают с тем же преданием, что и мак в ашкеназской кухне: считалось, что Эстер во дворце царя питалась только растительной пищей, чтобы соблюдать кашрут.
Горские евреи: сладкий лаваш
У горских евреев Кавказа главное пуримское блюдо — лаваш. Только это не тонкий лист теста, а нечто среднее между халвой и пирогом. Лаваш хэливо, лаваш хэсидо — рецептов много, но основа одна: мука, сахар или мед, много орехов (фундук, грецкие, семечки). Это блюдо идеально подходит для мишлоах манот: посылать такие сладкие плитки соседям и родным удобно, и хранятся они долго. На языке джуури — так называется традиционный язык горских евреев — слово «омон» (от имени Аман) осталось как прилагательное «злой», «жестокий». Съедая сладкое, здесь буквально побеждают злое — работает без лишних объяснений.
Северная Африка: кускус, рыба и «глаза Амана»
Если переместиться в Северную Африку, например, к евреям Туниса или Марокко, то вместо наваристого бульона с креплах вы, скорее всего, увидите кускус с тушеной рыбой. Рыбу здесь готовят по-особому — в остром томатном соусе храйме с чесноком и перцем. Острота блюда символизирует остроту момента, когда судьба еврейского народа висела на волоске.
А еще марокканские евреи готовят ojos de Haman — «глаза Амана»: булочки с миндалем и двумя вареными яйцами сверху. Один из мужчин за столом вынимает яйцо, символизируя уничтожение злодея. Также на праздничных столах появляются сладости — шебакия и миндальные «сигары», которые иногда называют «пальцами Амана».
Италия: карнавал на кухне
Итальянские евреи сохранили древнюю традицию жарить тесто в меду. Их пуримское лакомство — frittelle di riso (рисовые оладьи) или cassola — пирожки с рикоттой, политые медом.
В Риме пекут pizzarelle — тонкие блины из мацы (или муки) с изюмом и орехами, жареные в оливковом масле и посыпанные медом. Это блюдо восходит к древнеримской кухне, но евреи адаптировали его под праздники. Венецианские евреи готовят crostoli — тонкое хрустящее печенье, жареное во фритюре и посыпанное сахарной пудрой. Его форма (перекрученные полоски теста) тоже иногда интерпретируется как «уши» или «пальцы».
Именно в Италии в эпоху Возрождения сложилась традиция пуримских театральных представлений — и там же кулинария стала частью карнавального действа. Съесть «ухо» или «глаз» врага в костюме и маске — это чистый итальянский театр, перенесенный на кухню.
В Ферраре и других общинах готовят буричче — небольшие пирожки с начинкой из тунца, анчоусов и оливок. Это региональная вариация праздничной выпечки, которая показывает, насколько разной может быть пуримская кухня даже внутри одной страны.
Греция и Балканы: хлеб и паста
У родосских евреев пекут фоларес — хлеб, тесто которого оборачивают вокруг вареного яйца. Он символизирует голову Амана. В Болгарии готовят Caveos di Aman — блюдо из тонкой пасты с оливками и вареными яйцами, которые символизируют волосы Амана. Его едят в память о его жестокости, превращая память о враге в угощение.
*****
Так что же готовят на Пурим? Каждый готовит свою версию одной и той же истории — про спасение, которое пришло неожиданно, про злодея, который проиграл, и про радость, которую можно разделить с близкими. С маком или без, в бульоне или в меду, с ушами, глазами или пальцами — главное, чтобы за столом было шумно и весело.
Хаг Пурим самеах!