Что приготовить на Шавуот: 10 рецептов еврейского мира

Вечером в воскресенье, 1 июня 2025 года, начинается Шавуот. Символика праздника тесно связана с молочными блюдами, которые подаются на стол. Эта традиция имеет множество объяснений, включая числовое значение слова חלב (молоко) — 40, что соответствует количеству дней, проведенных Моше на Синае. 

В Танахе Тора уподобляется молоку: «Мед и молоко под языком твоим» (Песнь Песней 4:11). Молоко — это символ чистоты, питательности, основы жизни — как и Тора, которую евреи получили в этот день, как принято традиционно считать. 

Согласно мидрашу, после получения заповедей, включая законы кашрута, евреи не могли употреблять мясо, так как их посуда и ножи еще не были кошерными. Поэтому они ели только молочные блюда, что стало традицией.

Есть еще ряд традиционных объяснений, почему в Шавуот принято есть молочное (кстати, некоторые общины устраивают две отдельных трапезы, молочную и мясную, но это все-таки редкость). 

Собрали для вас возможные блюда для праздника Шавуот, из разных традиций и от разных еврейских народов. Чтобы на одном столе можно было создать целую палитру израильской культуры: 

1. Паштида с грибами и сыром

История: термин «паштида» происходит от латинского слова pastillus, означающего «маленький пирог» или «буханка». В средние века сефардские евреи в Испании и Италии готовили блюда, известные как «pastida», представляющие собой пироги с мясной или рыбной начинкой. С течением времени эти рецепты были адаптированы ашкеназскими евреями, которые, сталкиваясь с нехваткой мяса и дороговизной муки в XV веке, начали использовать альтернативные ингредиенты, такие как овощи и крупы.

Ингредиенты:

• 1 большая луковица
• 300 г свежих шампиньонов (или других грибов)
• 3 яйца
• 200 мл сметаны или сливок (10–15%)
• 150 г твердого сыра (пармезан, гауда, эменталь и пр.)
• 2–3 ст. ложки муки или панировочных сухарей
• 2 ст. ложки оливкового масла
• Соль, перец по вкусу
• Щепотка мускатного ореха (по желанию)
• Немного зелени (петрушка, укроп, тимьян)

Приготовление:

• Подготовьте овощи: нарежьте лук и обжарьте его на масле до прозрачности.
• Добавьте нарезанные грибы и жарьте, пока не испарится жидкость (около 10 минут).
• Посолите, поперчите, дайте остыть.
• Сделайте заливку: в миске взбейте яйца со сметаной. Добавьте тертый сыр, муку или сухари, приправы, зелень и остывшую грибную смесь.
• Сборка и выпекание: смажьте форму для запекания (лучше керамическую или стеклянную). Вылейте туда всю массу, разровняйте ложкой.
• Выпекайте в разогретой до 180°C духовке 35–40 минут, до золотистой корочки.
• Подается теплой или холодной — отлично держит форму при нарезке.
• Идеально сочетается с греческим салатом, зеленым чаем, вином.
• Можно готовить накануне — вкус даже улучшается.

2. Бурекас с фило, шпинатом и сыром 

История: бурекас — популярная выпечка среди сефардских евреев, особенно в Турции и на Балканах. Тесто фило и начинка из шпината и сыра делают это блюдо идеальным для Шавуота .

Ингредиенты:

• 6 листов теста фило
• 300 г шпината
• 200 г феты
• 1 яйцо
• Оливковое масло
• Соль, перец по вкусу

Приготовление:

• Обжарьте шпинат, остудите и смешайте с фетой и яйцом.
• Смажьте листы фило маслом, выложите начинку и сверните в рулет.
• Выпекайте при 180°C до золотистой корочки.

3. Маакуда 

История: маакуда — картофельная запеканка, популярная среди марокканских евреев. Она часто подается на Шавуот в качестве основного блюда .

Ингредиенты:

• 4 крупных картофелины
• 1 средняя луковица
• 2–3 яйца (в зависимости от размера)
• 2–3 ст. ложки мелко нарезанной зелени (петрушка, кинза, укроп — по вкусу)
• 2 ст. ложки панировочных сухарей или муки (по желанию — для плотности)
• 2 зубчика чеснока (по желанию)
• 1 ч. л. куркумы
• 1/2 ч. л. молотого куминa
• Соль, черный перец — по вкусу
• Растительное масло — для жарки или смазывания формы

Приготовление:

• Подготовьте картофель: отварите картофель в мундире до мягкости (около 25–30 минут).
• Остудите, очистите и разомните в пюре — вручную, не блендером (иначе получится клейкая масса).
• Подготовьте зажарку: мелко нарежьте лук и чеснок. Обжарьте на среднем огне до золотистости. Остудите и добавьте к картофелю.
• Соберите смесь: в картофельную массу добавьте яйца, зелень, специи и (по желанию) сухари или муку.
• Хорошо перемешайте. Консистенция должна быть плотной, но не слишком сухой. 
• Разогрейте духовку до 180°C.
• Смажьте форму (лучше керамическую или стеклянную) маслом. Выложите массу и разровняйте. Выпекайте 35–45 минут до устойчивой золотистой корочки.
• В конце можно включить гриль на 2–3 минуты — для подрумянивания верха.
• Остудите немного перед нарезкой — маакуда становится плотнее.
• Можно подавать как основное блюдо с салатом и йогуртом, или как гарнир к рыбе, омлету, чечевичным котлетам.

4. Локшен Кугель 

История: локшен кугель — сладкая лапшичная запеканка, традиционная для ашкеназской кухни. 

Ингредиенты:

• 200 г яичной лапши (или тонкой вермишели, лучше плоской)
• 3 яйца
• 100 г сахара
• 50 г сливочного масла (растопленного)
• 100 г изюма (лучше светлого)
• 1 ч.л. молотой корицы
• 1/2 ч.л. соли
• 1 ч.л. ванильного сахара (по желанию)
• Масло или маргарин — для смазывания формы

Приготовление:

• Подготовка лапши: отварите лапшу в слегка подсоленной воде до готовности (аль денте), слейте воду и дайте остыть. При желании можно слегка промыть — чтобы она не слиплась.
• Подготовка изюма: залейте изюм кипятком на 10 минут, затем обсушите. Это сделает его мягче и ароматнее в готовом блюде.
• Сборка массы: вбольшой миске взбейте яйца с сахаром, солью, ванилью и корицей до однородности.
• Добавьте растопленное (не горячее!) сливочное масло и перемешайте. Добавьте лапшу и изюм. Аккуратно все перемешайте.
• Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте форму (круглую или прямоугольную) маслом. Выложите смесь, слегка разровняйте. По желанию можно посыпать сверху сахаром с корицей — для корочки.
• Выпекайте 40–50 минут до золотистого цвета. Верх должен слегка карамелизоваться.
• Остудите минимум 10–15 минут перед нарезкой, чтобы масса стабилизировалась. Подавайте теплым или комнатной температуры. Можно со сметаной, яблочным соусом, или как есть.
• Хотите менее сладкий вариант — сократите сахар до 70 г. При желании, можно добавить тертое яблоко для сочности и легкой кислинки.
• Для контраста можно использовать смесь изюма и сушеной клюквы.

5. Салат из кускуса с фетой и овощами 

История: кускус — основа многих блюд у евреев Северной Африки. Салат с кускусом, фетой и овощами — легкое и освежающее блюдо для Шавуота .

Ингредиенты:

• 200 г кускуса
• 1 огурец
• 2 помидора
• 100 г феты
• Зелень, лимонный сок, оливковое масло

Приготовление:

• Залейте кускус кипятком и дайте настояться.
• Нарежьте овощи и смешайте с кускусом, фетой и заправкой.

6. Салат Капрезе 

История: салат Капрезе, названный в честь острова Капри, традиционное итальянское блюдо (и кто знает, наверняка популярное у итальянских евреев) и идеально подходит для молочного стола Шавуота .

Ингредиенты:

• 2 очень хороших спелых помидора
• 200 г моцареллы
• Свежий базилик
• Оливковое масло, соль, перец

Приготовление:

• Нарежьте помидоры и моцареллу, выложите на тарелку, чередуя.
• Украсьте базиликом, полейте маслом и приправьте.

7. Малауах 

История: малауах — это слоеный пресный блин, который жарят на сухой сковороде или с добавлением масла. Это одно из самых узнаваемых блюд йеменской еврейской кухни, символ «домашней субботы». На Шавуот малауах становится частью молочного стола: его подают с простыми соусами — тертыми свежими помидорами, йогуртом, хильбе (фенугрековой пастой), отварным яйцом.

Ингредиенты:

• 500 г муки
• 250 мл воды
• 1 ч.л. соли
• 100 г сливочного масла

Приготовление:

• Замесите тесто: в большой миске соедините муку и соль. Постепенно добавляя воду, замесите мягкое, немного липкое тесто. Вымешивайте 8–10 минут до гладкости.
• Накройте и оставьте при комнатной температуре на 30–40 минут.
• Разделите тесто на 4–6 равных шариков. Скатайте каждый в шар и оставьте под влажным полотенцем еще на 10–15 минут. Раскатайте каждый шарик в очень тонкий круг (как на юфку или фило).
• Формируйте слои: смажьте поверхность каждого раскатанного круга сливочным или топленым маслом. Сверните «конвертом» (или рулетом, затем спиралью — как розочку), и снова слегка раскатайте — это даст характерную слоистость.
• Разогрейте сковороду (лучше — с антипригарным покрытием). Жарьте каждый малауах по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.
• Можно жарить с добавлением масла или на сухой сковороде, как лепешку.
• Подавайте горячим, порезав на четвертинки. Классическая подача: тертые свежие томаты с солью + яйцо вкрутую. Также можно подать с лабане, медом или заатаром — в молочной версии для Шавуота.

8. Иракский рисовый пудинг 

История: сладкая рисовая запеканка с молоком, популярная среди багдадских евреев на Шавуот.

Ингредиенты:

• 200 г круглого риса (лучше — клейкого)
• 500 мл молока
• 100 г сахара
• 50 г изюма (светлого или тёмного)
• 1 ч.л. молотого кардамона
• 20 г сливочного масла или 1 ст. л. растительного (по желанию)
• Щепотка соли
• (по желанию: корица, фисташки или миндальные лепестки — для подачи)

Приготовление:

• Промойте рис в холодной воде 2–3 раза, пока вода не станет почти прозрачной. Замочите его на 20 минут, затем слейте воду.
• Варите рис в молоке: в кастрюле с толстым дном соедините молоко, сахар, щепотку соли и кардамон. Доведите до кипения, добавьте рис и убавьте огонь до минимума. Варите на слабом огне, помешивая, 20–25 минут, пока рис не станет мягким и кремовым, но не полностью сухим.
• Добавьте изюм и масло, аккуратно перемешайте.
• Запекайте: переложите смесь в смазанную маслом форму для запекания (лучше керамическую).
• Разровняйте верх, при желании посыпьте корицей.
• Выпекайте при 180°C около 25–30 минут, пока верх не схватится и не подрумянится.
• Можно подавать горячей, теплой или охлажденной.
• Украсьте по желанию фисташками, корицей, лепестками миндаля или медом.

9. Кремшнит 

История: Кремшнит, или мильфей, — слоеный пирог с заварным кремом. Идеальный десерт на Шавуот, родом из европейской кухни.

Ингредиенты:

Для основы:

• 500 г готового слоеного теста (не сладкого)
• Сахарная пудра — для присыпки

Для крема (заварного):

• 500 мл молока
• 4 яичных желтка
• 100 г сахара
• 40 г кукурузного крахмала или 50 г муки
• 1 ч. л. ванильного экстракта или пакетик ванильного сахара
• 30 г сливочного масла (по желанию — для блеска и вкуса)

Приготовление:

• Выпекание теста: разогрейте духовку до 200°C. Разделите тесто на два равных пласта, раскатайте и выложите на противень, застеленный пергаментом. Часто наколите вилкой, чтобы тесто не вздувалось при выпечке.
• Выпекайте 15–20 минут до устойчивой золотистой корочки. Остудите.
• Приготовление заварного крема: в небольшой кастрюле доведите до кипения молоко с ванилью. В отдельной миске взбейте желтки с сахаром и крахмалом до полной однородности. Медленно влейте горячее молоко в яичную массу, постоянно помешивая. Верните смесь в кастрюлю и готовьте на медленном огне до загустения, постоянно помешивая (2–3 минуты после закипания).
• Снимите с огня, добавьте масло. Накройте крем пищевой пленкой и остудите.
• Сборка: выложите первый корж в форму или просто на сервировочную тарелку. Равномерно распределите крем. Аккуратно накройте вторым пластом теста. Уберите в холодильник минимум на 4 часа (лучше — на ночь).
• Перед подачей посыпьте сахарной пудрой и нарежьте острым ножом (для аккуратности можно нагреть его в горячей воде).
• Если хотите, можно добавить на крем свежие ягоды или клубничное пюре — это сделает вкус более праздничным.
• Для индивидуальной подачи можно заранее нарезать тесто на квадраты и собрать порционные кремшниты.

10. Бонус! Кашкавал бабагануш на лабане с заатаром

История: кашкавал — это овечий сыр, популярный на Балканах, например. Название происходит от итальянского caciocavallo.

Бабагануш — крем из запеченных баклажанов, родом с Ближнего Востока, который обожают евреи Сирии, Ирака, Египта. А лабане — сливочный кисломолочный сыр, часто встречающийся в израильских, ливанских и йеменских завтраках.

В этом блюде встречаются сефардская Балкания, арабский Восток и израильский Шавуот: теплый, копченый, сливочный вкус с нотками заатара и оливы.

Ингредиенты:

• 2 баклажана (средних)
• 100 г сыра кашкавал (или зрелой гауды, если нет оригинала)
• 200 г лабане (можно заменить на густой греческий йогурт)
• 1 зубчик чеснока
• 1 ч.л. сока лимона
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 ч. л. заатара
• Щепотка копченой паприки (по желанию)
• Соль и перец по вкусу
• Несколько листиков мяты или петрушки — для подачи
• Пита или лаваш — по желанию

Приготовление:

• Запеките баклажаны в духовке (или на огне, если есть) при 220°C 30–40 минут до полной мягкости и подрумянивания кожицы.
• Остудите, разрежьте и аккуратно выньте мякоть.
• Мелко порубите или слегка взбейте в блендере с лимонным соком, чесноком, солью и столовой ложкой оливкового масла. Масса должна быть не слишком гладкой.
• Подготовьте кашкавал: натрите его крупно и слегка обжарьте на сковороде до образования «чипсов» — он должен стать хрустящим. Можно также выложить горками на пергамент и запечь до корочки.
• Сборка: на тарелку или в глубокую пиалу выложите лабане. Сверху — теплый бабагануш. Сверху — хрустящий кашкавал. Посыпьте заатаром, свежей зеленью и капните еще немного масла.
• Идеально сочетается с теплой питой.
• Можно добавить гранатовые зерна — для цвета и кислинки.
• Лабане можно заменить на домашний сыр: просто повесьте густой йогурт в марле на ночь над раковиной.

Шавуот в Израиле — это и праздник дарования Торы, и завершение отсчета омера, и настоящий праздник вкуса, молока, свежести и щедрости. Праздничный стол объединяет еврейские традиции со всего мира: от ашкеназской лапши до йеменских лепешек.

Каждое из этих блюд — еще память о домах, бабушках, пересеченных границах, и новых началах. Они просты в приготовлении, но наполнены смыслом: ведь именно через пищу создаются и передаются семейные традиции и идентичность. 

Пусть ваш Шавуот будет светлым, насыщенным и по-настоящему вкусным.