Вы покупаете помидоры, надеясь сохранить их свежими, и кладете в холодильник — ведь кажется, что там все дольше не портится. А через три дня они становятся мягкими и безвкусными. Знакомо? Это результат одного из самых устойчивых и распространенных мифов о хранении продуктов.
По данным ООН, треть всего продовольствия в мире пропадает или выбрасывается. Значительная часть этих потерь происходит прямо на домашних кухнях. И причина почти всегда одна — неправильное хранение.
Температура, влажность, свет и даже соседство с другими плодами напрямую влияют на срок хранения. И если разобраться в базовых принципах, можно существенно продлить свежесть продуктов.
Какая температура нужна овощам и фруктам: что хранить в холодильнике, а что при комнатной температуре
Первое, что нужно усвоить: не все продукты любят холод. Тропические и южные культуры — бананы, манго, авокадо, томаты, огурцы, баклажаны, кабачки — плохо переносят температуры ниже 10–12 °C. Холод разрушает их клеточные мембраны, вызывает потемнение, потерю текстуры и вкуса.
Овощи и фрукты умеренного климата — яблоки, груши, морковь, сельдерей, капуста, ягоды — напротив, прекрасно чувствуют себя при 0–4 °C. Для них холодильник правильная среда.
А вот корнеплоды — картофель, свекла, тыква — лучше всего хранятся в темном прохладном месте, таком как подвал, кладовка или нижний шкаф вдали от батарей.
Цитрусовые занимают промежуточную позицию. Апельсины и лимоны неплохо держатся при комнатной температуре до двух недель, но в холодильнике живут дольше, если не забывать про вентиляцию. Бананы — отдельная история: их кожура темнеет в холоде, а мякоть при этом не успевает дозреть, поэтому лучше всего хранить их на кухонном столе.
Какие овощи и фрукты нельзя хранить вместе?
Вторая причина преждевременной гибели продуктов — этилен. Это газ, который выделяют многие фрукты в процессе созревания. Для одних продуктов он ускоритель дозревания, для других же явлется самым настоящим ядом.
Яблоки, груши, спелые бананы, авокадо и персики активно производят этилен. Положите рядом с ними клубнику, брокколи, шпинат или огурцы — и последние начнут портиться в два-три раза быстрее. При этом если хотите ускорить дозревание твердого авокадо или киви — положите их в бумажный пакет вместе с яблоком. Этилен сделает свое дело за один-два дня.
Отдельного внимания заслуживают картофель и лук. Это старинные враги: лук выделяет газы, ускоряющие прорастание картофеля, а картофель в ответ начинает быстрее гнить. Они должны храниться в разных ящиках или шкафах — никаких совместных корзин на полу.
Нужно ли мыть овощи и фрукты и как сохранить зелень свежей дольше
Влажность — второй по важности параметр после температуры. Большинство овощей хотят высокой влажности (85–95%), большинство фруктов — умеренной. Именно поэтому в хорошем холодильнике есть отдельные ящики. Если такой регулировки нет, можно создать нужные условия самим. Перфорированные пакеты помогут удерживать влажность для овощей, а влажная бумажная салфетка, подложенная под зелень, защитит ее от увядания и гниения.
Мыть перед хранением — еще одна распространенная ошибка. Влага создает среду для плесени и бактерий. Клубнику, малину, черешню нужно мыть непосредственно перед едой. Единственное исключение являет собой зелень. Ее можно слегка увлажнить, завернуть во влажную бумагу и убрать в контейнер. Петрушка, кинза и укроп прекрасно стоят в стакане с водой в холодильнике (как цветы в вазе) до двух недель. А вот базилик, в отличие от остальной зелени, не любит холод, так что его стакан с водой должен стоять на подоконнике при комнатной температуре.
Картофель нуждается в темноте, так как под воздействием света в клубнях образуется токсичное вещество соланин. Зеленые пятна на картофеле — это сигнал тревоги. Такие участки нужно срезать с запасом или не использовать клубень вовсе.
А еще крайне опасна недооценка одной гнилой ягоды. Кажется, что она не испортит остальные, но это не так. Плесень распространяется в течение нескольких часов, поэтому испорченный плод нужно убирать немедленно и сразу проверять соседние ягоды.
Несколько слов о заморозке
Заморозка при –18 °C практически останавливает биологические процессы. Это лучший способ сохранить продукты на несколько месяцев. Но замораживать нужно только свежие, неиспорченные продукты. Заморозка не лечит начавшееся гниение, она его консервирует.
Отдельного внимания заслуживает бланширование. Так называют кратковременную обработку кипятком. Бланширование разрушает ферменты, которые при длительном хранении вызывают потерю цвета и текстуры. Для брокколи, фасоли, кабачков и шпината такая обработка перед заморозкой очень рекомендуется.
А вот ягоды и зелень можно замораживать без бланширования. Чтобы они не слиплись, достаточно рассыпать их в один слой на противне и уже потом отправить в морозилку.
Читайте также: «Как заморозка продуктов экономит деньги, время и нервы»